Berdirilah kaviar, bahan mewah yang paling panas sekarang adalah kepiting

(SeaPRwire) –   Ini adalah masa yang membingungkan dalam dunia bahan mewah. Produk-produk prestisius telah menjadi terikat erat dengan makanan cepat saji. Kaviar dan truffle hadir dalam hummus supermarket; dan daging sapi wagyu telah masuk ke menu Burger King di Inggris. Bahkan lobster—yang merah cerah dan meriah—telah berubah dari pusat perhatian menjadi campuran dalam mac-and-cheese.

Namun, kepiting mempertahankan aura mistisnya. Ia dicintai karena dagingnya yang beraroma lembut dan bertekstur halus—serta karena telur (roe) dan tomalley-nya yang berlemak dan kaya, yang merupakan kategori kuliner tersendiri. Kini spesimen hidup berukuran besar dari sudut-sudut dunia yang jauh, seperti kepiting salju dari Jepang dan kepiting raja merah dari Norwegia, menjadi penanda kemewahan musim ini.

“Bahkan kepiting termurah yang kami jual biasanya harganya dua kali lipat dari harga lobster Maine atau Scotia,” kata Ian Purkayastha, pendiri Regalis. “Harga kepiting raja pasti berada di titik tertinggi sepanjang masa.” Karena stok dan ketersediaannya telah sangat terpengaruh oleh perubahan iklim, krustasea ini sekarang dijual grosir seharga $70 hingga $85 per pon, katanya. Konsumen ritel bisa menghabiskan lebih dari $1.200 untuk mengirimkan satu kepiting raja ke rumah mereka dari Regalis. Percaya atau tidak, itu adalah kabar baik, tambahnya: “Harganya hanya akan terus naik dan naik dan naik. Tidak seperti Anda bisa membudidayakan kepiting raja.” Dia tidak akan terkejut jika harga grosir kepiting raja melampaui $100 per pon dalam lima tahun.

Menu $888

Perhatikan hidangan dan makan malam yang layak untuk bersenang-senang saat ini, dan Anda akan melihat: Para penikmat makan dan operator restoran di Amerika sedang mengadopsi kemewahan kepiting. Dengan meledaknya fine dining, kualitas lebih dari sebelumnya mengalahkan kuantitas. Ambil contoh, Mekumi. Baru dibuka di Hudson Square, New York, cabang dari restoran dua bintang Michelin di Kanazawa, di pantai barat Jepang ini, menawarkan makan malam omakase berpusat pada kepiting seharga $888 per orang, tidak termasuk minuman, selama beberapa minggu musim dingin ini.

Bintang utama hidangan saat ini adalah kepiting salju jantan, yang diangkut dari Kanaiwa, sebuah kota pelabuhan di prefektur Ishikawa, ke New York dalam dua hari, dengan biaya grosir hingga $675 per ekor. Tiga ekor dibutuhkan untuk setiap sesi makan malam yang diisi delapan orang. Semua kursi bulan Desember telah terjual habis, tetapi tempat untuk bulan Januari masih tersedia.

Koki Mekumi Hajime Kumabe menjaga kesederhanaan untuk menyampaikan betapa bagusnya bahan ini: “Kami hampir tidak pernah menambahkan apa pun lagi—hanya sedikit garam sebagai bumbu.” Di antara 18 hingga 20 hidangan tersebut ada kani gayu, bubur nasi lembut yang dibuat hanya dari kepiting, kaldu kepiting, nasi, dan garam; mokuzugani, atau kepiting sarung tangan Jepang, yang cukup dipanggang di atas arang binchotan; dan kobako gani, kepiting salju betina yang direbus segera setelah ditangkap oleh nelayan di Jepang, yang dilatih untuk melakukannya sesuai spesifikasi restoran. Dagingnya disusun dengan telur internal dan eksternalnya dan disajikan di dalam cangkangnya.

(Kepiting yang bahkan lebih berharga, dan mahal, akan mendarat di New York pada akhir tahun. Taiza gani, kepiting salju dari perairan dingin lepas pantai Kyoto, sangat langka sehingga bahkan di Jepang ia dikenal sebagai “phantom crab.” Hanya lima kapal yang diizinkan menangkapnya. Ia akan disajikan selama dua malam di restoran kaiseki baru Tribeca, Muku; menu seharga $1.295 dengan cepat terjual habis.)

Keberhargaan kepiting tidak hanya berasal dari keadaannya yang masih murni atau jarak yang ditempuhnya; tetapi juga dari tenaga kerja yang dibutuhkan untuk membawanya ke piring. Di Shion 69 Leonard Street, restoran kaiseki New York yang baru saja mendapat empat bintang dari New York Times, bisa membutuhkan waktu 45 menit kerja konsentrasi bagi para koki untuk mengekstrak daging dari hanya satu kegani (kepiting bulu kuda) seberat 2 pon—hanya satu dari krustasea yang mungkin muncul di menu awal musim dingin 10 hidangan seharga $295. Anda juga mungkin menemukan kepiting salju Hokkaido di atas chawanmushi, kustar telur gurih, dan kepiting Dungeness dalam hidangan penutup donabe.

Nasi $100

Di luar New York, kepiting menjadi sorotan dalam Crab Experience yang terinspirasi kaiseki dua kali seminggu di Baroo, restoran Thai-Jepang di Los Angeles. “Kepiting adalah favorit saya,” kata chef-pemilik Nan Yimcharoen, yang tumbuh besar memasak dan memakannya bersama neneknya di Bangkok. Sepanjang 11 hidangan makan malam seharga $250, ia menyajikan hidangan seperti Hanasaki gani hidup yang dikukus sake—kepiting raja berduri dari Hokkaido—dan shumai kerang-udang terbuka, dengan topping kepiting salju dan sawagani, kepiting sungai kecil Jepang, yang digoreng dan dimakan utuh.

Di Angler, restoran seafood live-fire di Embarcadero, San Francisco, para penikmat makan yang cerdik tahu harus memesan nasi kepiting seharga $100 yang tidak ada di menu. Hidangan ini terdiri dari dua sajian; sebuah cangkang kepiting berisi daging yang dilumuri saus XO Angler, dan nasi rumput laut koshihikari dengan mentega kepiting, telur salmon yang diawetkan sake, dan keripik bawang putih renyah. Varietas kepiting berubah sesuai musim dan hasil tangkapan hari itu: Kepiting raja akan segera hadir; kepiting box dan Dungeness baru-baru ini menjadi pilihan. (Jika mereka tidak bisa mendapatkan yang bagus dari perairan California, hidangan ini tidak tersedia.)

Dungeness, yang disebut James Beard sebagai “makanan yang dimaksudkan para dewa hanya untuk lidah yang murni,” juga merupakan daya tarik utama (dan item menu dengan harga tertinggi) di dua restoran India regional terkenal di negara ini. Di Unapologetic Foods’ Semma di West Village, New York, pengunjung disarankan untuk memesan sebelumnya Kanyakumari Nandu Masala seharga $145 untuk dua orang, yang menampilkan kepiting seberat 1 hingga 1,5 pon yang dimasak dengan jintan, lada hitam, biji ketumbar “dan rempah-rempah lain yang terlalu banyak untuk disebutkan,” kata chef Vijay Kumar.

Kepiting itu disajikan dengan nasi kelapa dan parotta bertepi renyah, untuk menyerap saus dan memberikan kontras tekstur dengan daging kepiting yang lembut. (Kepiting adalah item populer di seluruh portofolio Unapologetic Foods.) Sementara itu di Indienne, restoran baru chef Sujan Sarkar di Chicago, sekitar 15 pengunjung per minggu memesan Keralan Crab Milagu Fry, tersedia dalam ukuran besar dan lebih besar seharga $135 dan $185. Untuk hidangan ini, satu kepiting Dungeness utuh dimasak dengan saus lada Tellicherry-tomat dan disajikan dengan nasi minyak samin.

Kesepakatan Kepiting $2.000

Lalu ada upacara seputar kepiting raja hidup. Musim gugur ini di Oiji Mi, restoran Korea-Cina di midtown New York, Steve dan Christina Jang (pemilik dari New Wonjo BBQ yang sudah mapan di Koreatown terdekat) mulai menawarkan pesta yang menampilkan makhluk itu dalam tiga bagian: dikukus dengan mentega, bawang putih, kecap, kubis, dan jamur di atas bihun; digoreng kering ala Sichuan; dan sebagai nasi goreng, dengan tomalley-nya. Seekor kepiting seberat 8 pon, cukup untuk lima atau enam orang, baru-baru ini dijual seharga $850, kata mereka, menambahkan bahwa mereka menjaga harga tetap rendah sambil menyebarkan kabarnya.

Di The Mayfair Supper Club, yang dibuka di Bellagio, Las Vegas, pada bulan November, makanan harus bekerja ekstra keras untuk bersaing dengan kemewahan: bersama dengan karya seni oleh Miró, Picasso, dan Renoir, restoran ini memiliki jendela setinggi 40 kaki untuk memberi tamu pilihan pemandangan yang lebih baik ke air mancur terkenal hotel.

Kepiting raja restoran ini mungkin tepat untuk tugas itu. Ia disajikan dengan gaya “Mulberry Style,” untuk mencerminkan rasa Italia dan Cina yang melimpah di Mulberry Street, yang melintasi Little Italy dan Chinatown di New York. Dengan harga mulai dari $175 hingga $200 per pon, seekor kepiting besar bisa berbobot lebih dari $2.000. Itu, berpotensi, menjadi item termahal di sebuah tempat yang, bagi banyak orang, adalah gambaran dari kemewahan itu sendiri.